По русской традиции пеструю масленичную неделю принято проводить весело, сытно и, конечно же, с блинами! Специальные праздничные предложения уже появились во многих кафе и ресторанах. Для тех, кто сбирается побаловать домашних своими кулинарными шедеврами, несколько шеф-поваров Самары раскрыли секреты приготовления съедобных символов солнца.

 

Шеф-повар ресторана «Vinoterria» Пресиян Илиев - адепт классической французской и итальянской кухни, но старинную русскую традицию провожать зиму любит и уважает. Специально к масленичной неделе он подготовил несколько вариантов блинов с самыми разнообразными начинками, добавив к русской классике немного итальянского колорита и авторской харизмы. Разноцветные блинчики со шпинатом, вялеными томатами и чернилами каракатицы, а в качестве начинок – сыр буко, рикотта с лососем и кедровыми орешками. На сладкое – французская классика — блинчики креп-сюзет с ягодным соусом и сыром москарпоне.

 

 

- Очень важно выбрать правильные и качественные продукты, - говорит шеф-повар. – Яйца для блинов больше всего подходят деревенские. Поверьте, разница колоссальная. Молоко лучше брать жирностью 3,2%. И лично я добавляю в тесто смесь из растительного и растопленного сливочного масла. Это делает его более нежным.

 

Поделилась с порталом рецептом блинов, который передала ей бабушка, и хозяйка Кулинарной академии Элина Рубан. Блины у нее получаются кружевные и нежны.

 

Для этого рецепта понадобятся: 2 яйца; 0,5 л молока жирностью 2,5-3,2 %; 3 столовых ложки сахара, 2 ст. ложки кукурузного масла и 0,5 чайной ложки негашеной соды. Муку предварительно нужно аэрировать, чтобы сделать тесто более воздушным. Говоря простым языком – просеять через мелкое сито. Все сухие ингредиенты смешиваются отдельно. Потом в полученную смесь постепенно добавляются вязкие и жидкие. Все хорошо взбивается миксером или венчиком.

 

 

- Масло нужно брать именно кукурузное, так как оно не имеет вкуса и запаха, - уточняет Элина. – Обязательно добавьте масло в тесто для блинов и смажьте им сковородку. Но только один раз – самый первый. Для того чтобы блин не получился комом. Все остальное время можно спокойно обходиться и без дополнительных жиров. Если правильно разогреть сковородку – над ней должен появиться дымок – блины прекрасно снимаются и без масла. Развею еще один миф – гасить соду уксусом или лимоном не нужно. Достаточно создать в опаре кислую среду – для этого добавляем в смесь щепотку соли и ставим в теплое место.

 

Ну и, конечно, блины получатся еще вкуснее, если их правильно подать. Классика жанра – блины с красной икрой или сметаной. Но такой, чтобы был настоящий молочный вкус. В последний раз такую я пробовала марки «Милье». К тому же эта сметана правильной густой консистенции. И сам продукт сочный и ароматный. Очень люблю сочетание мягкого сыра и малосольной семги. Чтобы блины красиво смотрелись на столе, с помощью кулинарных жгутов можно завернуть их в маленькие кулечки, наподобие хинкали, и украсить зеленью или свежими ягодами. 

 

Сергей Горбунов, су-шеф ресторана «Оливье», предпочитает классические русские рецепты и считает, что настоящие блины могут быть только дрожжевыми. Ингредиенты всем знакомы: мука, молоко, яйцо, сахар, дрожжи, соль по вкусу. Муку перед приготовлением нужно обязательно просеивать, она должна быть первым продуктом. Все остальные постепенно добавлять в емкость с мукой. Смесь тщательно взбивается миксером. После этого опара немного должна постоять в теплом месте. 

Ну а какую начинку выбрать – здесь и разгул русской души, и полет поварской фантазии.

 

 

- Лучшие блины готовятся на сковородке. Конечно, чтобы блин получился толщиной 1-2 миллиметра, нужно долго тренироваться, но оно того стоит. Открою и секрет приготовления вкусного и красивого топинга из фруктов. Свежую или свежемороженую клубнику прогреть с сахаром на водяной бане. Для загустения добавить немного крахмала. Клубничное желе, которое не растекается по тарелке, – готово.

 

За красоту и оригинальность подачи голосует и Максим Моисеев, шеф-повар ресторана Mr. Hadson. Чтобы украсить сладкие блинчики, стоит запастись сахарной пудрой, мятой, джемом и медом, ну, а для блинов с начинками посерьезней в ход пойдут зелень, стручковая фасоль, кунжут, свежие овощи.

 

 

- Интересно поиграть с цветовой гаммой начинок и самого блинного теста. Например, для сладких блинов можно поделить тесто на две части. В одну добавить немного какао или растопленного шоколада. Перед подачей сложить друг на друга два блина разного цвета и выбрать контрастную начинку: яркую клубнику или ванильный крем. Свернуть рулет и сделать насечки по всей длине. Очень аккуратно расправляем места надрезов. Блюдо можно посыпать сахарной пудрой или шоколадной крошкой. Удовольствие и для эстетов, и для гурманов. Никто на Масленицу не останется голодным.

13.02.2018